2013. november 10., vasárnap

Süssünk kenyeret! - De miből is?

Sorozatunk második részében ejtsünk szót a kenyérsütés nagyon is sarkalatos pontjáról: a lisztekről.



Kép: www.vitaminforras.hu
Hagyományosan lisztnek azokat a gabonaőrleményeket nevezzük, amelyeket később pékáruk és sütemények készítéséhez használnak fel. Azonban megtalálhatók már a boltokban azok a "lisztek" és itt szándékosan használtam idézőjelet, amiket nem gabonából, hanem más növények magjából nyernek őrlés által. Gondolok itt a gesztenyelisztre, szezámlisztre stb., nagyon tág a paletta. Ezek felhasználhatósága  is roppant széles, de most a hagyományos kenyérsütési alapanyagot, a gabonalisztet  fogjuk kivesézni.

Kenyérkészítéshez gabonalisztet szoktak használni. Legalkalmasabb a búza és a rozs. De keverhető még rizs- és kukoricaliszttel is. Magyarországon legelterjedtebb a búzaliszt, ami nem csoda, hiszen Európában a magyar éghajlat és talaj legjobban ezen gabonafajta termelésének kedvez. Remek sikértartalma miatt a búzalisztből készült kenyerek laza szerkezetűek, magasak és ropogós héjúak lesznek. A sikér megköti a vizet a tésztában, rugalmas, kolloid volta miatt, a tésztát rugalmassá, jól nyújthatóvá és a kelesztés során keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát. Magyarán nem fog folyni a kenyerünk.

Ennyi elméleti tartalom után nézzük, mit is jelölnek a titokzatos betűk és számok a lisztes tasakokon.

Az első betű "B" a búza fajtájára utal, amiből a liszt készült, a második, "L" - nem fogós, "F" - fogós, "FF" - kétszer fogós, "FFF" - háromszor fogós liszt. A számok pedig a liszt hamutartalmára vagyis a szervetlen anyagtartalomra utalnak.


Lisztfajták:

Búzaliszt

BL-55 - finomliszt,                           Finom szemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.
            sima liszt

BL-80 -fehér kenyérliszt,
            háztartási liszt                      Finom szemcsés őrlemény, a típusnak megfelelő mértékű   
                                                     finom szemcsés héjrészt tartalmaz.
BL-112 - félfehér kenyérliszt,
             korpázottabb kenyérliszt    Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső   
                                                     árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza 
                                                      alapszínétől függ.
BFF-55 - rétesliszt
                                                     A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott 
                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény
AD - étkezési búzadara                A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres 
                                                krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is   
                                                   tartalmazhat
TL-50/ BFFF-50 - tésztaipari alapanyag
                                                     búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott
                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény,.
GL-200 - Graham liszt
                                                     A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles 
                                                     szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb 
                                                     szemcseméretű héjrészeket.
Teljes kiőrlésű  búzaliszt -

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.(origo)

Durum liszt

Magas sikértartalma miatt főleg tészták készítésére alkalmas, kenyérnek búzaliszttel keverve ajánlott.

DSL - durum simaliszt
TDD - tésztaipari durumdara

Tönkölybúza liszt

A búzánál hatszor magasabb sikértartalma miatt nagyon jól keleszthető az ebből a lisztből készült pékáru. A búzával azonos tulajdonságai, de magasabb ásványi és vitamintartalma miatt, teljes egészében helyettesítheti a búzát. 

TBL-70 - fehér tönkölybúza liszt
TBL-300 teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

Rozsliszt

Alacsony sikértartalma miatt önmagában ugyan alkalmas kenyér készítésére, mivel azonban a bélezete nagyon tömör, szivacsos lesz, búzaliszttel keverve használják. Viszont ásványianyag tartalma sokkal magasabb.
Kép

RL-60 - fehér rozsliszt (rozsláng)
RL-90 - világos rozsliszt
RL-125 - sötét rozsliszt
RL-190 - teljes kiőrlésű rozsliszt

A cikk összeállításában segítségemre volt a világhálóról:

http://anubis.kee.hu/pdf/enc/liszt111.pdf
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html 

Köszönöm a lektorálást Makai Bélának!


10 megjegyzés:

  1. Hasznos összefoglaló! Köszönöm ! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök, hogy tetszik! Használd sokat! :-))

      Törlés
    2. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

      Törlés
  2. Így már könnyebb lesz eligazodni :-)
    Köszi!!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én köszi az isnpirációt! :-)) Milyen lett a pénteki kenyér? Hogy tetszett a felmenőknek? :-))

      Törlés
    2. Szia!

      Bocsi, hogy csak most válaszolok :-)
      Nagyon tetszett nekik, anyósom külön megdicsért, tetszik neki a konyhában való működés, nagyra értékeli :-)
      Olyannyira, hogy kaptunk nem rég egy másik Pataky tálat, hogy akkor legyen nekünk 1 külön csak kenyér sütésre, kedves tőle.

      Törlés
  3. Köszönöm a hasznos infót, nagyon érthető volt.

    VálaszTörlés
  4. Szia, Aledánál olvastam az egyik hozzászólásod és úgy tűnik ki belőle, mintha te is Németországban élnél. Így van? Én München mellett vagyok. Remélem, nem vagyok től kíváncsi. Üdv, "Flögi"

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Egyáltalán nem vagy kíváncsi, szívesen válaszolok. Igen, Németországban élek, Stuttgarttól 30 km-re. Aledát régebb óta "ismerem" és segítettem neki a menüsor kidolgozásában és receptekkel. Olvastam, hogy itt volt az esküvőtök. Ezek szerint Neked német a férjed?

      Törlés
    2. Igen, német a férjem, 11 éve élek kint. Akkor sajnos messze vagy tőlem. Sokat blogoltam Münchenről meg német dolgokról, de már kifogytam a témákból, már alig írok a blogba. Néha recepteket is adtam meg, én is szeretek főzni, de leginkább inprovizáló típus vagyok. :-)
      http://eletemmuenchenben.blogspot.de/

      Törlés