Süssünk kenyeret! - De miből is?

Sorozatunk második részében ejtsünk szót a kenyérsütés nagyon is sarkalatos pontjáról: a lisztekről.

Kép: www.vitaminforras.hu

Hagyományosan lisztnek azokat a gabonaőrleményeket nevezzük, amelyeket később pékáruk és sütemények készítéséhez használnak fel. Azonban megtalálhatók már a boltokban azok a "lisztek" és itt szándékosan használtam idézőjelet, amiket nem gabonából, hanem más növények magjából nyernek őrlés által. Gondolok itt a gesztenyelisztre, szezámlisztre stb., nagyon tág a paletta. Ezek felhasználhatósága  is roppant széles, de most a hagyományos kenyérsütési alapanyagot, a gabonalisztet  fogjuk kivesézni.

Kenyérkészítéshez gabonalisztet szoktak használni. Legalkalmasabb a búza és a rozs. De keverhető még rizs- és kukoricaliszttel is. Magyarországon legelterjedtebb a búzaliszt, ami nem csoda, hiszen Európában a magyar éghajlat és talaj legjobban ezen gabonafajta termelésének kedvez. Remek sikértartalma miatt a búzalisztből készült kenyerek laza szerkezetűek, magasak és ropogós héjúak lesznek. A sikér megköti a vizet a tésztában, rugalmas, kolloid volta miatt, a tésztát rugalmassá, jól nyújthatóvá és a kelesztés során keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát. Magyarán nem fog folyni a kenyerünk.

Ennyi elméleti tartalom után nézzük, mit is jelölnek a titokzatos betűk és számok a lisztes tasakokon.

Az első betű "B" a búza fajtájára utal, amiből a liszt készült, a második, "L" - nem fogós, "F" - fogós, "FF" - kétszer fogós, "FFF" - háromszor fogós liszt. A számok pedig a liszt hamutartalmára vagyis a szervetlen anyagtartalomra utalnak.


Lisztfajták:

Búzaliszt

BL-55 - finomliszt,                           Finom szemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

            sima liszt

BL-80 -fehér kenyérliszt,

            háztartási liszt                      Finom szemcsés őrlemény, a típusnak megfelelő mértékű   

                                                     finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

BL-112 - félfehér kenyérliszt,

             korpázottabb kenyérliszt    Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső   

                                                     árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza 

                                                      alapszínétől függ.

BFF-55 - rétesliszt

                                                     A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott 

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény

AD - étkezési búzadara                A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres 

                                                krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is   

                                                   tartalmazhat

TL-50/ BFFF-50 - tésztaipari alapanyag

                                                     búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény,.

GL-200 - Graham liszt

                                                     A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles 

                                                     szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb 

                                                     szemcseméretű héjrészeket.

Teljes kiőrlésű  búzaliszt -

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.(origo)

Durum liszt

Magas sikértartalma miatt főleg tészták készítésére alkalmas, kenyérnek búzaliszttel keverve ajánlott.

DSL - durum simaliszt
TDD - tésztaipari durumdara

Tönkölybúza liszt

A búzánál hatszor magasabb sikértartalma miatt nagyon jól keleszthető az ebből a lisztből készült pékáru. A búzával azonos tulajdonságai, de magasabb ásványi és vitamintartalma miatt, teljes egészében helyettesítheti a búzát. 

TBL-70 - fehér tönkölybúza liszt
TBL-300 teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

Rozsliszt

Alacsony sikértartalma miatt önmagában ugyan alkalmas kenyér készítésére, mivel azonban a bélezete nagyon tömör, szivacsos lesz, búzaliszttel keverve használják. Viszont ásványianyag tartalma sokkal magasabb.

Kép

RL-60 - fehér rozsliszt (rozsláng)
RL-90 - világos rozsliszt
RL-125 - sötét rozsliszt
RL-190 - teljes kiőrlésű rozsliszt

A cikk összeállításában segítségemre volt a világhálóról:

http://anubis.kee.hu/pdf/enc/liszt111.pdf
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html 

Köszönöm a lektorálást Makai Bélának!