Süssünk kenyeret! - De miből is?

Sorozatunk második részében ejtsünk szót a kenyérsütés nagyon is sarkalatos pontjáról: a lisztekről.

Kép: www.vitaminforras.hu

Hagyományosan lisztnek azokat a gabonaőrleményeket nevezzük, amelyeket később pékáruk és sütemények készítéséhez használnak fel. Azonban megtalálhatók már a boltokban azok a "lisztek" és itt szándékosan használtam idézőjelet, amiket nem gabonából, hanem más növények magjából nyernek őrlés által. Gondolok itt a gesztenyelisztre, szezámlisztre stb., nagyon tág a paletta. Ezek felhasználhatósága  is roppant széles, de most a hagyományos kenyérsütési alapanyagot, a gabonalisztet  fogjuk kivesézni.

Kenyérkészítéshez gabonalisztet szoktak használni. Legalkalmasabb a búza és a rozs. De keverhető még rizs- és kukoricaliszttel is. Magyarországon legelterjedtebb a búzaliszt, ami nem csoda, hiszen Európában a magyar éghajlat és talaj legjobban ezen gabonafajta termelésének kedvez. Remek sikértartalma miatt a búzalisztből készült kenyerek laza szerkezetűek, magasak és ropogós héjúak lesznek. A sikér megköti a vizet a tésztában, rugalmas, kolloid volta miatt, a tésztát rugalmassá, jól nyújthatóvá és a kelesztés során keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát. Magyarán nem fog folyni a kenyerünk.

Ennyi elméleti tartalom után nézzük, mit is jelölnek a titokzatos betűk és számok a lisztes tasakokon.

Az első betű "B" a búza fajtájára utal, amiből a liszt készült, a második, "L" - nem fogós, "F" - fogós, "FF" - kétszer fogós, "FFF" - háromszor fogós liszt. A számok pedig a liszt hamutartalmára vagyis a szervetlen anyagtartalomra utalnak.


Lisztfajták:

Búzaliszt

BL-55 - finomliszt,                           Finom szemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

            sima liszt

BL-80 -fehér kenyérliszt,

            háztartási liszt                      Finom szemcsés őrlemény, a típusnak megfelelő mértékű   

                                                     finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

BL-112 - félfehér kenyérliszt,

             korpázottabb kenyérliszt    Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső   

                                                     árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza 

                                                      alapszínétől függ.

BFF-55 - rétesliszt

                                                     A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott 

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény

AD - étkezési búzadara                A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres 

                                                krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is   

                                                   tartalmazhat

TL-50/ BFFF-50 - tésztaipari alapanyag

                                                     búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény,.

GL-200 - Graham liszt

                                                     A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles 

                                                     szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb 

                                                     szemcseméretű héjrészeket.

Teljes kiőrlésű  búzaliszt -

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.(origo)

Durum liszt

Magas sikértartalma miatt főleg tészták készítésére alkalmas, kenyérnek búzaliszttel keverve ajánlott.

DSL - durum simaliszt
TDD - tésztaipari durumdara

Tönkölybúza liszt

A búzánál hatszor magasabb sikértartalma miatt nagyon jól keleszthető az ebből a lisztből készült pékáru. A búzával azonos tulajdonságai, de magasabb ásványi és vitamintartalma miatt, teljes egészében helyettesítheti a búzát. 

TBL-70 - fehér tönkölybúza liszt
TBL-300 teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

Rozsliszt

Alacsony sikértartalma miatt önmagában ugyan alkalmas kenyér készítésére, mivel azonban a bélezete nagyon tömör, szivacsos lesz, búzaliszttel keverve használják. Viszont ásványianyag tartalma sokkal magasabb.

Kép

RL-60 - fehér rozsliszt (rozsláng)
RL-90 - világos rozsliszt
RL-125 - sötét rozsliszt
RL-190 - teljes kiőrlésű rozsliszt

A cikk összeállításában segítségemre volt a világhálóról:

http://anubis.kee.hu/pdf/enc/liszt111.pdf
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html 

Köszönöm a lektorálást Makai Bélának!

Süssünk kenyeret! - De miben is?

Többektől is érkezett már kérdés, miben is érdemes kenyeret sütni. Miért kell fedővel rendelkező edényben kenyeret sütni. Nem feltétlen kell, de nem teszünk rosszat vele. Ugyanis szeret a kenyér párában sülni. Ez megoldható úgy is, hogy a sütőben sülő kenyér mellé, illetve a sütő aljába teszünk egy vízzel teli tálkát, de mivel a sütő térfogata sokkal nagyobb, mint egy zárt edényé, nem tud olyan jól keringeni a levegő, mint egy kisebb zárt térben.

Ejtsünk néhány szót az edényekről:

Ezek az általam használt sütőedények, melyeket kenyér sütésére is használok.
 

Csak az agyagedényt nem, mert ebben tárolom a kenyeret és más péksüteményeket is.

Ez egy vékonyabb falú, kimondottan kenyérsütésre való alkalmatosság. Sütés előtt, mivel nem mázas, 10 percre beáztatom hideg vízbe, hagyom levegőn megszáradni. Nem kell aggódni, nem fog a magába szívott víz ilyen gyorsan elpárologni. Majd kibélelem sütőpapírral vagy kikenem vajjal és megszórom liszttel. És ebben kelesztem a megformázott kenyeret, majd hideg! sütőben kezdem a sütést, mert nem samotos az edény. Másik megoldás, hogy az edényt a sütővel együtt forrósítom fel és a sütőpapírral együtt emelem át a kenyeret a forró edénybe. 

S jöjjön a két kedvencem, az öntöttvas lábas és az öntöttvas wok. Univerzális edények és mosogatás után másra is használhatók. Ezekre is érvényes, hogy hideg sütőben kezdjük a sütést, ha ebben kelesztjük a kenyeret. De mindenképpen megéri fedővel együtt felforrósítani és egy kevés grízzel vagy rétesliszttel megszórni az edény alját és úgy kézzel óvatosan, forró! belefordítani a kenyeret. Majd lefedve sütjük, ahogy én mondom, míg az illat be nem lengi a lakást. Akkor kell megnézni, mennyire pirult és levenni a fedőt, mérsékelni a hőt, szép pirosra, ropogósra sütni a héját. 

Legvégül, de nem utolsó sorban jöjjön egy aduász, a jénai. Nekem nincs kacsasütőm, de ebbe az 5 literes üvegtálba is belefér egy kiló lisztből készült kenyér. Nyugodtan keleszthetjük benne a vekninket és utána mehet a forró sütőbe, akár vajjal kikenve, akár sütőpapíron. Még a tetőt sem nagyon kell levenni, hiszen remekül látni benne, hogyan is sül a művünk.

Amennyiben nem áll rendelkezésünkre semmiféle fedett sütőedény, a következőképpen tudunk tepsin kenyeret sütni, anélkül, hogy a fogunk beletörne a héjába.

A sütőt felmelegítjük 250 fokra, alsó- felső sütéssel, a kenyeret tepsire tesszük, mellé helyezünk egy kis bögre vizet és amíg a kenyér héja meg nem pirul ilyen magas hőfokon sütjük. Visszavesszük a hőt 230 fokra, letakarjuk sütőpapírral a kenyerünket és készre sütjük. Ha az alja már kongó hangot ad ki, kész a kenyér, ha még nem, levesszük a hőfokot 200 fokra és papír alatt addig sütjük, míg szépen megpirul az alja.

JÓ SÜTÖGETÉST MINDENKINEK!