2012. december 17., hétfő

Dresdner Christstollen - Drezdai karácsonyi kalács


 Láttam már fent pár Stollen receptet. Ez egy igazi német karácsonyi sütemény. Tradicionális.

Története a következő:
A kézzel készült Christstollen valószínűleg Németország legrégebbi hagyományos karácsonyi süteménye. Hivatalosan először 1329-ben a Saale-menti Naumburgban említették mint Henrik püspök karácsonyi ajándékát. Akkoriban a stollen még csak egy kelt tésztából készült szegényes étel volt az adventi böjt idejére. A mai napig változatlan formája a fehér cukorbevonattal együtt a pólyába tekert, újszülött Jézusra emlékeztet. Mivel a középkorban a katolikus dogmák nem engedélyezték vaj vagy tej fogyasztását böjt idején, a stollen tésztáját is csak vízből, zabból és repceolajból lehetett készíteni. 1491-ben azonban VIII. Ince pápa egy „vajlevélként” (Butterbrief) ismertté vált levélben, engedélyezte olaj helyett a vaj használatát azzal a feltétellel, hogy akik ezáltal „vétkeztek”, azoknak a bűnbocsánatért fizetniük kellett, mely bevétel többek között a Freibergi Dóm felépítését is szolgálta. A „vajlevél” kezdetben csak az uralkodóházra és beszállítóira vonatkozott, de érvényét nem sokkal később nagyvonalúan kiterjesztették a lakosságra is. Így tehát jogosan állíthatjuk, hogy egy pápa is közreműködött a stollen ma is használatos receptjének kialakulásában. A hagyomány szerint a szászországbeli Torgauban élő Heinrich Drasdo udvari péktől származott az ötlet, hogy az adventi böjtben fogyasztott szegényes kalácsot karácsonyra különböző ínyencségekkel, például aszalt gyümölcsökkel gazdagítsák. Így született meg a böjti kalácsból a ma is ismert ünnepi gyümölcskenyér.
A Christstollen egyik változata, a „Dresdner Stollen” (magyarul: Drezdai stollen) egész Szászországban és azon kívül is híres volt. A naumburgi bejegyzés után körülbelül 150 évvel, „anno 1474-ben” tűnt fel akkor még „Christbrod” (szó szerinti fordítása: Krisztuskenyér) néven egy, az udvar részére kiállított számlán. Eredetileg a helyi szóhasználatban a „Striezel” elnevezés volt elterjed, a drezdai Striezelmarkt (magyarul: Kalácspiac), Németország legrégebbi karácsonyi vására is, ennek a tradicionális süteménynek köszönheti a nevét. A városban 1500 óta árulják a karácsonyi stollent („Christbrod uff Weinachten”). A szász pékek 1560 óta minden évben a szent ünnep alkalmából megajándékozták tartományurukat kettő, másfél méter hosszú és 36 font (kb. 18 kg) súlyú karácsonyi stollennel. Ezek olyan nehezek voltak, hogy nyolc pékmester és nyolc inas tudta csak a kastélyba vinni őket. II. (Erős) Ágost drezdai választófejedelem 1730-ban egy 1,8 tonnás, óriási stollent süttetett, amit aztán 24 000 szeletre vágtak fel. Ehhez az eseményhez kapcsolódik a minden évben advent második szombatján megrendezésre kerülő Stollenfest elnevezésű ünnepség a Striezelmarkton. Igazolt tény, hogy Siebenlehn és Meißen város pékjei a maguk idejében messze híresek voltak a stollenükről. A siebenlehni mesterek „szekérszámra” szállították stollenjeiket Drezdába, az ottani pékcéh legnagyobb bosszúságára. Csak a harmincéves háború végén, 1648-ban harcolták ki maguknak a kiváltságot a drezdai pékek, hogy csakis az általuk készített stollent lehessen a Striezelmarkton árulni. Miután megszokottá vált, hogy a pékek kedvükre használhatták a „Dresdner Stollen” elnevezést, a stollen az NSZK és az NDK kiegyezési tárgyalásain is szóba került. Ennek eredményeképp Németország újraegyesítése után a „Dresdner Stollen”-t mint márkát bejegyezték, és eredetvédetté nyilvánították: vagyis 1997 óta csak a Drezda térségében sütött stollenek viselhetik ezt a nevet. Az „eredeti” drezdai stollen kifejezés helyes használatára a „Schutzverband Dresdner Stollen” egyesület ügyel, mely mintegy 150 drezdai és Drezda környéki pék illetve cukrász érdekeit képviseli. Ettől eltekintve szerte Németországban még mindig nagy mennyiségben adnak el legkülönbözőbb nevű stolleneket, így például az Érchegységben („Erzgebirgischer Stollen”), Észak-Rajna-Vesztfáliában („ Stollenspezialist”), Brémában („Bremer Klaben”), Vesztfáliában („Westfalenbäckerstollen“, „Münsterländer Stollen”), Erfurtban („Schittchen”), Münchenben („Münchner Kindl Stollen”), az Eifel-hegységben („Stollenbäcker“), Köln környékén („Kölner Stollen“). A Kuchenmeister a legnagyobb ipari stollengyártó cég, amely üzeme Soest városában, Vesztfáliában található. (Forrás: Wikipedia)

Dresdner Stollen (Drezdai stollen) 

A „Schutzverband Dresdner Stollen” védegylet ösztönzésére és a berlini Főtörvényszék 1996. március 26-i döntése alapján a drezdai stollent bejegyezték a Német Szabadalmi és Márkahivatalnál, és eredetvédetté nyilvánították. A Szövetségi Törvényszék 1997. április 17-én megerősítette ezt a döntést, így a drezdai stollent csak a drezdai illetve környékbeli pékségek forgalmazhatják. Összetevői alapján három fajtát különböztetnek meg: „Echter Dresdner Stollen” (Igazi drezdai stollen), „Echter Dresdner Christstollen” (Igazi drezdai karácsonyi stollen) és „Original Dresdner Christstollen” (Eredeti drezdai karácsonyi stollen). A drezdai gyümölcskenyér 10 kg liszthez vagy keményítőhöz minimum 3 kg szinte vízmentes zsiradékot tartalmaz, amelynek legalább a fele tejszármazék. Legalább 7 kg aszalt gyümölcsöt, legtöbbször mazsolát illetve kandírozott citrom- vagy narancshéjat, és legkevesebb 1 kg mandulát adnak hozzá. Barackmarcipánt nem szoktak a tésztájába tenni. A stollen több, mint százéves receptje 3 font (kb. 1,4 kg) liszthez a következő összetevőket írja elő:
  • 300 g cukor
  • 1 ¼ font (kb. 59 dkg) vaj
  • ¼ font (kb. 12 dkg) marhafaggyú, manapság inkább zsír
  • 1 ½ font (kb. 70 dkg) rumba áztatott mazsola
  • ¾ font (kb. 35 dkg) kandírozott citromhéj
  • ¾ font (kb. 35 dkg) mandula
  • 110 g élesztő
  • 1 csipet só
  • reszelt citromhéj
  • kb. ¼ liter tej
  • Kenéshez: 15 dkg vaj
  • 20 dkg porcukor
A durvára aprított mandulát, mazsolát, kandírozott citromhéjat (mehet felesbe narancshéjjal) 2-3 ek rummal elkeverjük és egy éjszakát állni hagyjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk, ebbe beleöntjük az 1 dl tejben 1 ek cukorral feloldott élesztőt. Liszttel megszórjuk és 20 percet kelni hagyjuk. Hozzáadjuk a cukrot, vajat, marhafaggyút/ zsírt, sót, citromhéjat és tejet. Ebből egy viszonylag kemény tésztát dagasztunk. 30 percet kelesztjük.

 Ezután a rumos gyümölcsöket beledolgozzuk, kétfelé vesszük. 
Két hosszúkás nudlit formálunk a tésztából.
  A közepüket a nyújtófával benyomjuk. 

Az egyik hosszanti oldalát a másikra ráhajtjuk, így kapja meg a tipikus Stollen formát. 

A két Stollent sütőlemezre fektetjük és letakarva 30 percig kelesztjük. 200C fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt készre sütjük.

Forrón! lekenjük olvasztott vajjal és megszórjuk porcukorral, ezt addig ismételjük, míg a  vaj és a cukor el nem fogy.

 A sütés után a stolleneket legalább 3 hétig hűvös helyen kell tárolni, amíg el nem érik a megfelelő nedvességet és szilárdságot. Az igazi drezdai stollen soha nem tartalmaz marcipánt. Megfelelő körülmények között (nyirkos helyiségben vagy pincében, nem fagyasztva) tárolva gyakran húsvétig is eláll. (Recept: Wikipedia, elkészítési leírás tőlem)




8 megjegyzés:

  1. Olyan sokszor hallottam már a drezdai stollenről, de a pontos receptet nem ismertem! :) Igazán guszta, és jó volt ez a kis gasztro-történelemóra! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök, hogy tetszett Hankka! Az az igazság, hogy messze élünk Drezdától és nekem is csak halvány sejtésem volt a kialakulásáról (annál több az autóról és a Mercedesről:-)). Így gondoltam, utánanézek, mivel már évek óta sütöm ezt a kalácsot.

      Törlés
  2. 60 dkg vaj, atyaég:) Van benne anyag rendesen, ez már nem nevezhető szegényesnek. Biztos finom lehet, de idén már nem fogom kipróbálni:) Köszönet a történelmi kitekintésért, nagyon klassz volt olvasni:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hát nem egy fogyókúrás darab. De van egy olyan receptem is, amiben "csak" 300 g vaj van, plusz a kenés. :-)) Talán jövőre kipróbálod és nem bánod meg. Örülök, hogy a történelem óra tetszett! :-))

      Törlés
  3. Jó volt olvasni a leírást, köszönöm. Biztos nagyon finom sütemény, még sosem ettem ilyet. Nagyon Boldog Karácsonyt kívánok!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök, hogy tetszett Kriszti! Majd küldök Neked jövőre! :-))

      Törlés
  4. Érdekes volt a történelmi leírás nagyon, jó tudni ezeket,de az a helyzet, hogy kétszer vettem már stollent, megbízható helyről, egy simát és egy marcipánosat, de bevallom neked, hogy nekem nem ízlett egyik sem, pedig friss, puha volt, tele az aszalt gyümölccsel, de a citromhéjat nem éreztem ki belőle és valahogy ízetlennek tűnt mindkettő, két különböző évben történt mindez, nem tudom miért nem ízlik, de én ugyanilyen ízesítésekkel a kuglófokat vagy az itthoni püspökkenyeret jobban szeretem, jobban ízlik:-)))))
    A képeidet a sütiről én nem látom, nem tudom miért:-))))Csak egy szürke kocka mindegyik:-))))

    VálaszTörlés
  5. Hát a bolti nekem sem jön be annyira. De ha az ember maga süti, az más. Kicsit lehet még az ízekkel variálni, legközelebb több rumot és vaníliát teszek bele. A képeket kitöröltem, de már pótoltam, amit tudtam. :-))

    VálaszTörlés